Schlammerls "Sonderseite"

mit Rezeptidee!

Wie die aktuellen Entwicklungen zeigen kann der Mensch auf vieles Verzichten wenn es darauf ankommt. 

Jedoch bleiben Bedürfnisse die gestillt werden müssen. 

Hunger  und Durst.

Die aktuellen Hamsterkäufe lassen vermuten, dass sich Deutschland während der Krise ausschließlich von Mehl und Nudeln ernähren wird. Diese liefern zweifelsfrei Energie, dennoch braucht der menschliche Körper Proteine um zu funktionieren. Diese können durch Eier, Milchprodukte, Hülsenfrüchte und allem voran Fleisch dem Körper zugeführt werden. 

Als Metzgerin mit meiner Familie und Mitarbeitern ist es unsere Aufgabe SIE  und ihre Familie durch die Krise zu begleiten und mit den besten Nahrungsmitteln zu versorgen.

Fleisch richtig zuzubereiten ist nicht immer einfach, das Wissen welche über Generationen von Großmüttern und Müttern vermittelt wurde geht mehr und mehr verloren. In Zeiten von Lieferservice, Tiefkühlmenüs und Restaurants an jeder Ecke scheint es überflüssig noch selbst zu kochen. 

Krisen wie diese zeigen, dass es doch noch notwendig ist ein gewisses Repertoire an Rezepten zu beherrschen um sich abwechslungsreich und gesund ernähren zu können.

Wir, haben beschlossen die Krise zu nutzen um vor allem unseren jungen Kundinnen und Kunden das Zubereiten von einfachen Fleischgerichten und Grundrezepten zu vermitteln. 

Passend zum Angebot der Woche werden wir Rezepte, Praxistipps und Hintergrundwissen veröffentlichen. Außerdem werden nicht alle Rezepte fleischlastig sein, sondern abwechslungsreich und auch teilweise für Vegetarier geeignet. 

Wir hoffen dadurch den Krisenalltag abwechslungs- und lehrreich gestalten zu können, denn es gibt nichts Schöneres als eine gute, selbstgekochte Mahlzeit im Kreis der Familie. 



   Rinderrouladen


Rouladen groß ausklopfen mit mittelscharfen Senf bestreichen, Wammerlscheiben, Essiggurkenstifte evtl Zwiebeln darauf verteilen. Von der schmalen zur breiten Seiten vorsichtig aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
Kochplatte auf mittlere Hitze schalten. Großen Schmortopf mit 4 Esslöffel Öl erhitzen. Rouladen im heißen Fett von allen Seiten kräftig anbraten. (Achtung Senf und Essiggurken enthalten Zucker, deswegen bräunen Rouladen sehr schnell) Tomatenmark  und etwas Wurzelgemüse wie Sellerie, Lauch und Karotten zugeben kurz mitbraten. Kochplatte auf geringe Hitze schalten.
Mit Wasser oder Brühe aufgießen, damit die Rouladen zu 2/3 bedeckt sind. Salzen, pfeffern Deckel drauf und etwas 1,5 Stunden schmoren lassen.
Schmorflüssigkeit durch einen Sieb in einen anderen Topf seihen. Gemüsereste mit einem Löffel durch das Sieb streichen, aufkochen. Mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Fertig
Dazu passt hervorragend Kartoffelpüree!
Rouladen sind ein typisch deutsches Gericht. Die geniale Kombination von Rindfleisch, Essiggurken, Senf, Speck und Zwiebeln wurde vereinfacht kopiert! Ein klassischer Burger besteht aus den gleichen Zutaten.
 


Das panierte Schnitzel

Mehl, Eier, Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, Butterschmalz oder anderes Bratenfett.
Nach den Leitsätzen des  deutschen Lebensmittelrechts "....ist ein Schnitzel eine zum Kurzbraten oder Grillen geeignete Scheibe von in natürlichem Zusammenhang belassenen sehnen- und fettgewebsarmen Fleisch" Es eignet sich das Fleisch von der Schweineoberschale, der Putenbrust, Hendlbrust oder Kalbsoberschale. Das Wiener Schnitzel muss immer vom Kalb sein!
Durch seine magere und relativ feste Struktur bietet sich das Panieren an. Dadurch wird verhindert, dass das Fleisch trocken und hart wird. Das Fleisch sollte dünn geschnitten aber unbedingt noch kurz vor dem Braten ausgeklopft werden. Salzen und pfeffern Sie das Fleisch, wenden Sie es in Mehl, dann in verquirltem Ei (gern auch etwas Rahm darunter) und abschließend leicht in Semmelbrösel andrücken. Lassen Sie das Schnitzel etwas ruhen vor dem Braten, damit sich Klebereiweiß im Mehl löst.
Dann braten Sie das Schnitzel in reichlich Fett bei mittlerer bis großer Hitze heraus. Übergießen Sie das Schnitzel mit dem heißen Fett in der Pfanne. Und wenden Sie es vorsichtig. Glauben Sie mir, das Schnitzel schmeckt nur wirklich gut, wenn Sie nicht am Fett sparen (Die Ehe meiner Eltern wäre fast an zu sparsam gebratenen Schnitzeln gescheitert).
Sie können das Schnitzel nach dem Braten auf Küchenpapier noch abtropfen lassen, es mit Kartoffelsalat, klassisch mit Zitronenspalte und Preiselbeeren servieren.
 
 
 
 

Spargel und Schinken

Herstellung einer Hollondaise, klassisches Soßenrezept. Übung macht den Meister, trauen Sie es sich zu!

2 Eigelb (zimmerwarm), 250 g Butter, 4 Esslöffel Weißwein  Zitronensaft, Salz, weißer Pfeffer

Butter schmelzen und aufkochen. Schaum abschöpfen Eigelb und Weißwein aufschlagen. Schlagschüssel ins Wasserbad geben, Butter langsam hinein laufen lassen. Ständig weiterrühren und Temperatur beobachten. Lassen Sie sich Zeit für die ersten Versuche. Das Wasserbad nicht zu heiß werden lassen. Sobald die Soße dick wird, abgebunden hat, sofort aus dem Wasserbad nehmen. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Falls etwas schief geht, nichts wegwerfen. Nochmals ein Eigelb aufrühren und versuchen die geronnene Soße langsam, über dem Wasserbad, hinein rühren.

 

 

Kleine Schinkenkunde

rohe  Schinken, 

Kernschinken eigene Herstellung vom Strohschwein unser Meisterstück. Vom Schlegel Ober- und Unterschale, reift mindestens 6 Wochen in unseren Kellern. 

Landrauchschinken eigene Herstellung vom Strohschwein, aus der Unterschale mit viel Koriander gewürzt.

Frühstücksspeck eigene Herstellung vom Strohschwein aus dem Gschlössl oder Schinkenstück vom Strohschwein. Mein Lieblingsspeck zart, mild und durch den Speck besonders gschmackig

Nußschinken, eigene Herstellung vom Strohschwein ganz mageres Stück aus der Mitte des Schlegels.

Klosterspeck, eigene Herstellung vom Strohschwein vom Wammerl oder Schweinebauch, schmeckt am Besten zur Brotzeit in feine Streiferl 

Lachsfleisch, eigene Herstellung vom Strohschwein magerer Schweinerücken, zart und hell geräuchert

Südtiroler Schinken, Spezialität aus Italien direkt von uns importiert vom Kollegen Max Siebenförcher 

Serrano Schinken, spanische Spezialität, magere und milde Stücke aus der Mitte des Schlegel

Schwarzwälder Schinken, original aus dem Glottertal vom Kollegen Reichenbach. Kräftig geräucherter Schinken oder Kandelschinken eine milde zarte Spezialität vom Kollegen

Parmaschinken, San Daniele Schinken die Originale aus Italien. 24 Monate am Knochen gereift. Sehr zarter Schinken mit dem typischen Aroma

Lachsschinken im Speckmantel, zarter ungeräucherter Schinken mit dem weißen Rand

Bündnerfleisch, Schweizer Spezialität aus dem mageren Fleisch der Keule, luftgetrocknet und fest gepresst. Sehr mager und eiweißreich

 

 

Pökeln, Salzen, Konservieren

Das Einsalzen von Lebensmitteln ist nach dem trocknen die älteste Konservierungsmethode bei Fleisch. Salz war und ist sehr wichtig, München wurde gegründet an einer Salzstraße. Auch die Bezeichnung weißes Gold erklärt den Wert  von Salz.
Salz entzieht den Lebensmitteln Wasser, welches dann Mikroorganismen nicht mehr zur Verfügung steht, so erreicht man eine längere Haltbarkeit. Weißer fetter Speck wird trocken gesalzen und noch zusätzlich geräuchert.
Eine raffiniertere und später eingeführte Art des Pökelns ist das Nasspökeln. Es wird eine Pökellake angesetzt, aus Nitritpökelsalz, Zucker und Gewürzen. Hier muss der Metzger gewissenhaft und fachkundig arbeiten. Salz und Wassermenge müssen genau abgestimmt werden. Die Fleischstücke werden darin eingelegt oder auch gegebenenfalls geimpft. Die Schinken müssen einen Umröteprozess durchlaufen und können danach geräuchert werden. Diese Art des Nasspökelns hat den Vorteil, das beim Kochen der Saftverlust ausgeglichen wird. Die Stücke bleiben saftig und mild.
Als Besonderheit und nur zu Ostern bieten wir Ihnen Schinken im Brotteig an. Der Schinken wird von uns in den prämierten Brotteig (Natursauerteig vom Bäcker Brücklmeier) angebacken und Sie können Ihn dann zu Hause fertig backen.
Wir bieten Ihnen drei verschieden Größen an Schinken an. Selbstverständlich mit Backanleitung bitte für     Karsamstag vorbestellen

Osterschinken

zu besonderen Festtagen gibt es bei uns Festtagschinken oder jetzt Osterschinken.
Die großen Stücke zum Aufschneiden haben einen besonderen Zuschnitt und gibt es nur für kurze Zeit. Sie sind saftig gegart und mild geräuchert. Die kleinen Stücke sind besonders mager und lange in der Vakuumverpackung haltbar

Osterschinken zum selbst kochen

kleine roh geräucherte Schinken sind länger haltbar und unkompliziert in der Zubereitung. So bleiben Sie bei der Vorratshaltung flexibel.
Sie können die kleinen Stücke ca. 45 Minuten im leicht kochenden Wasser garziehen lassen.
Oder Sie geben die Stücke im Ofen in eine Auflaufform (1 Stunde bei 150°). Verfeinern Sie den Schinken in dem Sie ihn mit Honig glasieren, mit dunklem Bier oder Apfelsaft aufgießen, mit Nelken spicken, Dörrobst dazu geben, mit zartem Frühlingsgemüse braten. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf.
diese kleinen Schinkenstücke eigenen sich auch prima als Beilage zum Spargel.
 
 
 
 
 
 
 


Vielseitig, schnell, abwechslungsreich, wirtschaftlich



Geschnetzeltes

                                

Dafür eigenen sich Kurzbratenstücke von allen Tierarten. Dieses Fleisch ist arm an Bindegewebe (sehnenfrei) und mager.
Das Beste an einem Geschnetzelten ist die geschmackvolle sämige Soße.
 Das erreicht man durch zwei verschiedene Arten der Bindung:    Nach dem Anbraten mit Mehl abstäuben und bis zur gewünschten Farbe braten und dann aufgießen. Oder Zutaten der Reihe nach anbraten und dann aufgießen und mit kalt aufgerührter Speisestärke andicken. Zum Aufgießen und Verfeinern kann man vieles verwenden, was man sicherlich vorrätig hat.
Rinderbrühe, Geflügelbrühe, gekörnte Brühen, Sahne, Kochsahne, Kokosmilch, Wein, Zitronensaft, Grillsoßen, Senf, Marinaden, Tomatenmark, Ketchup usw. Da sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. (Nur nicht zu viele verschiedene Zutaten verwenden. Ist wie beim Künstler, mit der Erfahrung kommt die Raffinesse)

Das Raffinierte                                                                                               
Für Geschnetzeltes vom Rind eigenen sich Zutaten für einen asiatisch Touch, Lauchzwiebeln, Zwiebeln, Paprika, Zuckerschoten, Ingwer, Chinakohl, zarte Kohlblätter fein geschnitten, abbinden mit Stärke, Sojasoße und Brühe oder klassisches Rindergeschnetzeltes Filet oder Boeuf Stroganoff

Das Edle                                                                                     
Geschnetzeltes vom Kalb: Geschnetzeltes mit Zwiebeln, Schwammerl, Petersilie,
Das Schnelle                                                                               
Geschnetzeltes vom Schwein: Zwiebeln, Paprika, Zuckerschoten, Tomaten geschält, Tomatenmark abbinden mit Sahne

Das Leichte                                                                                 
Geschnetzeltes von der Pute: Lauchzwiebeln, Zwiebeln, Paprika, auch Früchte wie Ananas, Mandarinen etc.

Züricher Geschnetzeltes
Wir benötigen eine große Pfanne, Pfannenwender,
Zutaten für 4 Personen
600-800 g Kalbsgeschnetzeltes, eine Zwiebel in Würfel, 150 g Champignons geviertelt, Mehl, Weißwein, Sahne, Salz und Pfeffer etwas gewiegte Petersilie
Zum Braten verwendet man Fett, welches hoch erhitzt werden kann. Geeignet sind Butterschmalz, Rapsöl und Kokosöl. Man gibt ausreichend Öl in die Pfanne und erhitzt diese. Es darf ordentlich heiß sein, jedoch nicht rauchen. Dann gibt man das gesalzene Fleisch in die Pfanne, jeweils nur so viel,
dass der Pfannenboden bedeckt ist und nichts überlappt. Das Fleisch soll Farbe bekommen, also keine Panik nicht sofort wenden. (TIPP: das Fleisch soll in der Pfanne braten, gibt man zu viel in die Pfanne oder ist die Hitze nicht stark genug kann das Wasser nicht verdampfen. Folglich kocht das Fleisch, statt zu braten, es bekommt keine Farbe und wird hart und trocken.) Das Fleisch soll nur kurz gebraten werden, sodass es innen noch rosa und zart bleibt. Danach gibt man es in ein bereit gestelltes Geschirr.
Die Pfanne wird nun nicht sauber gemacht, damit bleiben die guten Röstaromen erhalten. Jetzt brät man die Zwiebeln glasig an (ca. 5 min bei geringer Hitze) gibt die Champignons dazu, stellt die Hitze wieder größer, damit die Schwammerl Farbe bekommen. Dann staubt man die Pfanne mit Mehl ab (1 geh. Esslöffel), es sorgt für eine schöne Bindung der Sauce. 
Nun löscht man mit einem Schuss Weißwein ab und gibt Sahne in die Pfanne, bis der Inhalt fast bedeckt ist. Jetzt fest umrühren, vor allem am Pfannenboden, da mit nichts anbrennt. Das Ganze lässt man aufkochen und gibt das Kalbfleisch zu und lässt das Fleisch noch gar ziehen. Petersilie darüber streuen fertig. Üblicherweise werden dazu Rösti serviert. Es passen ebenso gut breite Nudeln, Spätzle oder Reis.